El pan hecho con masa madre tiene un proceso de elaboración que fomenta el
uso de ingredientes naturales, que—al fermentarse lentamente— conservan sus
propiedades nutrimentales las cuales llegan intactas el sistema digestivo donde
promueven la absorción de proteínas, minerales y vitaminas.
Además, el pan elaborado con masa madre no contiene ingredientes químicos
como los conservadores, colorantes, saborizantes, aditivos, antioxidantes,
grasas, azúcares y jarabes, que sí añaden al pan industrializado a fin de
conservarlos más tiempo en el anaquel.
En contraste, la masa madre solo tiene tres ingredientes esenciales: harina, agua
y lactobacilos. Al respecto, Nitza Masri Sarfati, fundadora de Julieta, panadería
especializada en productos de la masamadre, explica que la diferencia entre un
pan comercial y un pan artesanal es, en inicio, el tiempo.
El pan industrializadoestá listo en menos de30 minutos, mientras que lospanes
artesanales de Julieta requieren de, al menos, tres días para su elaboración. De
allí que la calidad y el sabor sean excepcionales.
«La principal distinción entre la masa madre y los métodos industrializados radica
en el proceso de fermentación. Mientras que los panes comerciales suelen
acelerarse con levaduras rápidas, la masa madre requiere paciencia y tiempo
para desarrollar su complejidad de sabores, texturas y beneficios”, explica
Sarfati.
Control de la glucosa, otro beneficio de la masa madre
El pan blanco, el industrializado y cualquiera que tenga químicos entre sus
ingredientes incrementan los índices de glucosa en sangre. De allí, que los
expertos en nutrición, recomiendan la ingesta de panes elaborados con mayor
fibra, que sean integrales y, por supuesto, los elaborados con masa madre
tza Masri Sarfat explica que el pan comercial es un producto altamente procesado que
debe consumirse con moderación.
Al respecto, Organización Mundial de la Salud(OMS), sugiere el consumo de 250 gramos de pan al día como parte de una alimentación
saludable.Enestesen%do,laCámaraNacionaldelaIndustriaPani*cadora(CANAINPA),
precisa que son 33.5 kilogramos per cápita anual de consumo pan en México. No
obstante,espanblancoyeldecajalosfavoritosdelosmexicanos,deallílaimportancia
de conocer otras alterna% vas más saludables como las elaboradas con masa madre