Se cuenta que a mediados de 1960, se comenzó a escribir la historia de los tacos al pastor, cuando Concepción Cervantes Eduiluz quien trabajaba como secretaria, quedó viuda y con la necesidad de sacar adelante a sus hijos.
En 1966, al salir de su empleo, Concepción, decidió comprar tacos árabes para que cenaran sus pequeños. Ella tenía buena amistad con Josué, el taquero y se le ocurrió invitarlo para montar un negocio de tacos.
“Le traspasaron un local pequeño de en la calle Tamaulipas, colonia Condesa.. Al ser un lugar tan chico, era imposible acomodar las instalaciones de gas, que eran necesarias para preparar un shawarma, ese famoso cilindro de carne de cordero que es un icono de la gastronomía del Medio Oriente. Entonces, Concepción se las ingenió como pudo y se le ocurrió utilizar carbón en lugar de gas y mandó a fabricar un horno vertical mucho más pequeño que funcionaba con carbón, que es el que actualmente vemos en todas las taquerías que venden pastor, con la diferencia de que estos últimos usan gas.
“La idea de Concepción no era imitar el shawarma, sino hacer algo original, algo muy mexicano, por lo que cambio la carne de cordero por la de cerdo. Un movimiento arriesgado, porque la carne de puerco en aquellos años estaba muy satanizada, ya que supuestamente tenía cisticercos, pero también era más barata que la de cordero”, explicó Omar González, vicepresidente administrativo de El Tizoncito, la empresa que derivó de aquel pequeño negocio, ahora tiene registrada la autoría de los tacos al pastor ante Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Por su parte, Sofía Eguiluz, recuerda que a Conchita se le ocurrió mezclar, en una olla de pozole, vinagre, pimienta, axiote, sal y otros ingredientes hasta que le salió la receta del pastor. “Josué montó la carne marinada al estilo del shawarma, en forma de cilindro, pero Doña Conchita le dijo que necesitaban hacer algo más atractivo y original”, dice Eguiluz. “Una tarde vio a sus hijos jugando con un trompo de madera y se le ocurrió darle esa forma a la carne. Y así cortaron el cilindro hasta que se asemejara a la forma de un trompo”.
Por último, pusieron la carne sobre una tortilla pequeña y le agregaron cilantro y cebolla, como a todos los tacos que ya se servían en la capital mexicana. “La piña fue una idea de ella, para darle un toque agridulce” agrega Eguiluz. Fue así como nacieron los tacos al pastor.
Lo que vino después fue un exitoso negocio de taquerías que, a la postre, se convertirían en El Tizoncito, empresa mexicana con 54 años de experiencia en el ramo y con 14 sucursales. En México actualmente existen 115 mil establecimientos comerciales que se dedican a la venta de tacos, según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi).
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